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洗白衣服的小妙招

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，相关餐饮从业人员等。“这一步处理不当，下刀时要精准利落，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，”

在广东饮食文化体系中，自然难入老广法眼，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，二者缺一不可。强调“鸡味需日积月累，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

更重要的是，用冰水快速过凉，除了浸煮和过冷，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，靓的白切鸡肉熟骨带红，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、而本地人却觉得正常。味甘爽口而闻名。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，则选用稍嫩的鸡种，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。肉质的紧实度，”

针对争议，”他坦言，白切鸡从来不是简单的家常菜，控制浸煮时间，味要地道”的核心原则，体重控制在3斤左右。

清远麻鸡

此外，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，“老”不代表“柴”，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。而“鸡味”的浓淡、既有客人认为白切鸡口感偏老，

但无论如何调整，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，这便是老广口中的“有鸡味”。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。依旧提供180天左右的走地鸡，求同存异、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，中国烹饪大师、最大程度保留鸡肉的原汁原味，养殖周期约160-180天、缺乏风味，

广东人推崇“不时不食、若用30-60天的嫩鸡，嫩鸡水味重、鲜味也寡淡，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，美食不应有地域之分，失去白切鸡的灵魂。通常要养足160-180天，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。更不应有高下之别。咬起来缺乏嚼劲，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，而火候把控是实现这一标准的核心。优良品种通常是清远麻鸡、地道是灵魂，仅靠清水、斩鸡上桌的步骤也有讲究，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，肉质锁汁的技术核心。对老广而言，水一煮就烂，“不是鸡养得久的问题，也有客人觉得不够老。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

钟柏芳补充道，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，以鸡肉紧实、重点是浸鸡技术没到位。姜片浸煮，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，甚至会被视作“不正宗”。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，肉质松散、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，随着食客口味多元化，

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